PASTEURISASI SUSU KEDELAI

Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan, seperti susu kedelai, pada suhu tertentu selama jangka waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mikroorganisme perusak yang dapat mempersingkat umur simpan produk, sambil meminimalkan kerusakan mutu, cita rasa, dan kandungan gizi.

Tujuan Utama Pasteurisasi Susu Kedelai

1. Keamanan Pangan: Menghilangkan atau mengurangi mikroba patogen hingga level yang aman, menjadikan produk aman untuk dikonsumsi.

2. Memperpanjang Umur Simpan: Menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak sehingga susu kedelai dapat disimpan lebih lama (terutama dengan kombinasi pendinginan).

3. Mempertahankan Mutu: Dilakukan pada suhu yang lebih rendah daripada sterilisasi, sehingga kerusakan nutrisi (terutama protein dan vitamin) dan perubahan rasa (seperti timbulnya rasa masak berlebihan) dapat diminimalkan.

Metode Pasteurisasi yang Umum

Ada dua metode pasteurisasi yang sering digunakan dalam pengolahan pangan, termasuk susu kedelai:

Metode	Nama Lengkap	Suhu dan Waktu Kunci	Catatan
LTLT	Low Temperature Long Time	Biasanya selama 30 menit	Cocok untuk skala kecil/rumah tangga.
HTST	High Temperature Short Time	Biasanya selama 15 detik	Lebih efisien untuk skala industri/produksi besar.

Untuk susu kedelai skala rumahan atau Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM), metode LTLT atau variasi suhunya (misalnya selama 30 menit setelah pengisian botol) sering diterapkan karena lebih sederhana dan tidak memerlukan peralatan yang sangat canggih.

---

Penerapan Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK N 1 Kedawung Sragen memiliki fokus dalam mengolah hasil pertanian, termasuk kedelai. Pengolahan susu kedelai merupakan salah satu praktik yang sangat relevan.

Contoh Penerapan Praktik (Unit Produksi Sekolah)

Dalam unit produksi atau praktikum APHP SMK N 1 Kedawung Sragen, langkah-langkah pasteurisasi susu kedelai dapat diterapkan sebagai berikut:

1. Persiapan Bahan Baku dan Sari Kedelai

• Pra-Pengolahan: Siswa melakukan sortasi, perendaman, pengupasan kulit (untuk menghilangkan bau langu), dan penggilingan kedelai dengan penambahan air.

• Pemasakan Awal: Sari kedelai mentah dimasak hingga mendidih () untuk menghilangkan bau langu (lipoksigenase) dan mencairkan protein.

• Pengemasan dan Pendinginan: Sari kedelai yang sudah dimasak dan diberi pemanis/perisa (jika ada) didinginkan hingga suhu pengisian, misalnya , lalu diisikan ke dalam botol/kemasan steril yang tahan panas.

2. Tahap Pasteurisasi (Titik Kendali Kritis/CCP)

• Perendaman/Pemanasan: Botol-botol berisi susu kedelai yang sudah dikemas direndam dalam bak air panas (dapat menggunakan panci besar atau water bath sederhana) yang suhunya dikontrol.

• Parameter Kritis: Siswa mengukur dan mempertahankan suhu air rendaman pada, misalnya, dan menjaga agar botol berada di dalamnya selama 30 menit (metode variasi LTLT). Suhu dan waktu ini merupakan Titik Kendali Kritis (CCP) untuk memastikan mikroba patogen terbunuh.

3. Pendinginan dan Penyimpanan

• Pendinginan Cepat: Setelah pasteurisasi, botol segera didinginkan (misalnya dengan air mengalir atau merendam dalam air es) untuk menghentikan proses pemanasan dan mencegah pertumbuhan spora yang tersisa.

• Penyimpanan: Susu kedelai hasil pasteurisasi kemudian disimpan di lemari es (suhu ) untuk menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpannya. Produk ini dapat dipasarkan sebagai produk "Fresh" (segar) buatan unit produksi sekolah dengan umur simpan yang lebih lama daripada tanpa pasteurisasi.

Melalui praktik pasteurisasi ini, siswa APHP SMK N 1 Kedawung tidak hanya mempelajari teori pengawetan termal tetapi juga menerapkan prinsip Higiene dan Sanitasi serta HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dalam produksi minuman berbahan dasar nabati.

Proses pembuatan susu kedelai yang benar adalah kunci sukses dalam industri pangan.

Anda dapat menonton video mengenai Proses pembuatan susu kedelai di industri rumah tangga untuk melihat tahapan pengolahan yang mirip.